Svrchní a spodní kvašení - Mr. Sládek s.r.o.
Svrchní a spodní kvašení Tisk Email

Svrchní kvašení.

Styl zahrnující všechna svrchně kvašená piva, obvykle pomocí kvasinek rodu Saccharomyces pastorianus. Jde například o piva typu Ale nebo pšeničná piva.

Svrchně kvašená piva obvykle kvasí při teplotách kolem 15-20 °C, někdy však i vyšších. Ve většině případů vytváření na povrchu kvasícího piva pěnu způsobenou stoupajícím CO2 spolu s kvasnicemi. Od toho se tato piva nazývají svrchně kvašená. Doba kvašení těchto piv se obvykle pohybuje kolem tří týdnů, v některých případech však mohou kvasit i několik měsíců.

(Zdroj: překlad článku „Top-fermenting“ z Wikipedie)

 


Svrchní kvasnice se sdružují v koloniích (mohou mít v průměru i několik metrů), žijí na povrchu mladiny a jsou nadnášeny CO2. Vyšší teplota kvašení způsobuje větší květnatost výsledného piva. Svrchní piva jsou chuťově pestrá a často v nich najdete i exotické vůně (hřebíček, banán, grep, atp.) přesto, že jste nic takového do piva nepřidali. To vše způsobuje svrchní kvašení.


....................................................................


Spodní kvašení.

Styl zahrnující všechna spodně kvašená za pomocí spodních kvasnic rodu Saccharomyces uvarum. Mezi spodně kvašená piva spadá většina světové produkce, mimo jiné i ležák českého typu – pilsner.

Spodně kvašená piva jsou vyrábněna při teplotách kolem 10 °C. Poté měsíc a déle leží (od toho označení „ležák“) při teplotách blízkých nule což zajistí, mimo jiné, rozptýlení sirných látek vytvořených při hlavním kvašení.

Přesto že pivo typu ležák je definované zejména spodním kvašením, hlavní rozdíl mezi spodními a svrchními kvasinkami je v jejich schopnosti zpracovat sacharidy složené z galaktózy, fruktózy a glukózy — zpracovat tedy všechny dostupné cukry, což má za následek lepší dosažitelné prokvašení. Svrchní kvasinky tuto schopnosti nemají a tudíž je pivo svrchně kvašené obvykle sladší s nižším dosažitelným množstvím alkoholu.

(Zdroj: překlad článku „Top-fermenting“ z Wikipedie)

Kvasnice je živý organismus – takže např. mráz je spolehlivě zahubí – dojde k potrhání jejich buněčných stěn, což je nevratný proces. Spodní kvasnice žije samotářským životem, pohybuje se volně v pivu. Ke svému růstu a množení potřebuje bílkoviny obsažené v pivní mladině. Zpracované cukry přeměňují na 1/3 alkoholu + 1/3 CO2 + 1/3 teplo. Piva spodně kvašená bývají jemné a uhlazené chuti.