V tomto třetím pokračování završíme náš mini-cyklus o výrobě piva, ve kterém se budeme věnovat nejen tipům, trikům, radám a vychytávkám při výrobě piva z koncentrátů, ale také omylům, předsudkům a polopravdám, které zde kolují. V tomto článku se na Pivních Recenzích bude prolínat český a slovenský jazyk, protože jej povětšinou budou psát Libor a Moro, kteří mají s domácím vařením piva největší zkušenosti. Snad jen pro dokreslení – Libor už má „éru koncentrátů“ dávno za sebou, je to domovarnický mazák a aktuálně experimentuje s dekokčním vařením na 3 rmuty (jeho privátní značka piva nese jméno Vartáš). Moro v koncentrátech zatím pořád „jede“ a pohrává si s myšlenkou na výrobu hybridního pivního stylu WEIPI (při výrobě piva jsou použity oba druhy kvasinek = svrchní i spodní) a jeho privátní značka piva nese jméno ChiaMoon. Na konec článku přidáme i nějaký ozkoušený návod na výrobu netradičního piva z koncentrátu, kterým by ti z vás, kteří rozšíří řady domovarníků, mohli oslnit sebe i svoje pivní souputníky.

Sbírání deky při svrchním kvašení
Spousta domovarníků je ochotna se přít, že při svrchním kvašení se deka sbírat nemusí, že se o ní vůbec nestarají a nechají jí propadnout do piva. Je to obrovský omyl! Svého času jsem se o tento problém intenzivně zajímal a za tímto účelem jsem oslovil hned několik nejpovolanějších – samotných sládků. Každý jeden mi potvrdil, že i při svrchním kvašení je třeba sbírat deku a to dokonce častěji než při kvašení spodním. O tom, proč se deka vlastně sbírá, se mj. můžete dočíst v našem článku o tradiční české výrobě piva. Je tedy jen na vás, zda budete deku sbírat, či jí necháte propadnout do mladého piva, my rozhodně doporučujeme jí sbírat.

Navyše zbieranie deky nám pomôže v približnom určení konca primárneho kvasenia. Pokiaľ sa Vám po zobratí deky v priebehu niekoľkých hodín znova vytvorí deka (aj keď jemná), znamená to, že kvasenie ešte stále prebieha. Pokiaľ sa však hladina novou penou znova „nezatvorí“ znamená to, že fázu primárneho kvasenia mám za sebou.

Voda
Voda ve vodovodním řadu bývá často výborné kvality a lze jí použít pro domácí vaření piva. Pokud by jste se obávali chlóru v ní rozpuštěného, je to zbytečné – chlór se z vody dostane ven při rozmíchávání a i sám z vody samovolně vyprchává – chcete-li tedy mít jistotu, že ve vodě chlór nebude, pak nechte vodu před výrobním procesem odstát. Platí pravidlo, že ze špatné vody neuděláme dobré pivo. Pokud tedy v místě vašeho bydliště není voda kvalitní, je třeba se poohlédnout po jiném zdroji (balená voda, studna, studánka). Dalším pravidlem je, že pro výrobu světlých piv se více hodí voda měkká a pro tmavá piva může být i voda tvrdší.

V krajnom prípade sa vodá dá zmäkčiť aj rôznymi chemickými prísadami. Toto však nedoporučujem, predpokladám, že nikto z domovarníkov nemá záujem do svojho piva „pchať“ chémiu. Najlepšie je to vyskúšať – taká skúška Vám často dá tú najlepšiu odpoveď.

Cukr (sacharóza)
Existuje rovněž spousta mýtů o použití sacharózy (cukr řepný). Sami výrobci koncentrátů jí občas nedoporučují a na diskusních fórech o domácím vaření piva se často dočtete o tom, že sacharóza dělá v pivu kyselý ocásek atd. Opět to není pravdou – cukr se v pivovarnictví běžně používá a jediným jeho výsledkem je, že pivo je řidší (pokud to s dávkou přeženeme). Sám jsem na toto téma experimentoval a vyrobil identická piva (konkrétně Young’s Yorkshire Bitter) jednou s použitím doporučeného sladového cukru dextrózy a podruhé s cukrem řepným – obě piva od sebe byla nerozeznatelná zkušenými domovarníky, natož laiky.

Neznamená to, že bych nabádal k používání cukru(!) – raději použiju k surogaci (slazení piva pro zvýšení výtěžnosti) sladový výtažek, maltózu či dextrózu (rozdíl mezi nimi je uveden v každém e-shopu, proto se tímto tématem zde nezabývám). K surogaci lze s úspěchem také použít jiný (další koncentrát) – například český koncentrát VÚPS. Cukr však můžeme s úspěchem použít např. jako sypání do láhví pro sekundární fermentaci.

Jsou také domovarníci, kteří nesurogují vůbec – raději namíchají koncentrát do menšího množství vody – zajímá je kvalita před kvantitou.

Nelogické postupy
Existují i nelogické postupy (nejsou to přímo chyby) v procesu domácího vaření piva, se kterými se můžeme setkat. Nechám na každém domácím sládkovi, zda se jich dopustí, či nikoli. Příklad – chci připravit pivní styl IPA (India Pale Ale) – silné, chmelené pivo, svrchně kvašené. Pro zvýšení výtěžnosti hodlám použít surogaci. Pokud použiji maltózu či dextrózu – je vše v pořádku. Pokud bych však použil jako surogaci VÚPS, dopouštím se pivovarnické nelogičnosti. Čím? IPA je totiž vařena infúzně, kdežto VÚPS dekokčně na 2 rmuty = anglický sládek (IPA vznikla v Anglii) by se asi hodně divil! Stejnou nelogičností by bylo, kvasit IPA spodně například.

Použití medu
Každého domovarníka jednou „popadne“ myšlenka na výrobu ochuceného piva a častou volbou bývá výroba medového ležáku = použití medu. Med je možno v pivovarnictví výhodně použít – měli bychom vždy a výlučně používat med koupený přímo od včelaře (ty v marketech obsahují stabilizátory). Mně se jako nejlepší dávkování osvědčilo 200 g medu / 10 litrů mladiny. S použitím medu se primární kvašení stávalo vždy bouřlivějším a nabíralo na intenzitě. Medové pivo je však dobré spotřebovat (vypít) max. do 2 měsíců. Kvasinky totiž postupně zpracovávají cukr v medu obsažený a pivo nabírá delším skladováním na lihovosti.

Ja by som pridal svoju skúsenosť s medom – a to jeho pridanie do „ležania“ piva. Ako bolo spomínané vyššie – na sekundárnu fermentáciu (ležanie) je potrebné určité množstvo cukru. Tento cukor môžete nahradiť medom. Je pravdou, že je nutné použiť ho trocha viac a aj manipulácia s ním je trocha náročnejšia, napriek tomu výsledok stojí za to. Počas ležania kvasinky spracujú jednoduchšie cukry, tie zložitejšie zostávajú a dávajú pivu tú typickú sladkú medovú chuť. Ako spomínal Moro, takéto pivo je nutné spotrebovať rýchlejšie ako iné, nakoľko med je navyše potenciálnym zdrojom na skazenie piva.